月末の在庫確認で発生する大混乱の正体
飲食店で原価が合わなくなる原因は、仕入れ価格ではありません。
問題は「仕込み・廃棄・実使用量」が在庫に反映されていないことです。
多くの飲食店では、
・仕込み量は感覚（レシピ通りに計量されていない）
・廃棄は記録されず、そのまま原価に埋もれる
・冷蔵庫やストッカーの中身を、誰も正確に把握していない
この状態で月末に在庫確認を行うと、帳簿上の数字と現実が一致しないのは当然です。
少人数の飲食店ほど原価管理が壊れやすい理由
飲食店では、在庫管理・仕込み・発注を同じ人が兼務しているケースがほとんどです。
忙しい時間帯は記録されず、営業後にまとめて帳尻を合わせる運用が常態化します。
その結果、「売れているのに原価だけが合わない」という状態が慢性化します。
業務を止めずに変えるための現実的な分岐点
飲食店の原価管理が限界を迎える分岐点は明確です。
「仕込み・廃棄・実使用量」のどれかが、感覚で処理され始めた瞬間です。
この状態に1つでも当てはまったら、その時点で原価管理は仕組みとして破綻しています。
・仕込み後の残量が在庫に反映されていない
・廃棄量が原価から引かれていない
・発注量が「前回と同じ」で決まっている
選ぶと詰むツールの特徴
在庫管理ツールを選ぶ際に注意が必要なポイントがいくつかある。
以下のようなツールを選ぶと、逆に業務が混乱する可能性が高い。
・カスタマイズ性が低く、使いづらいもの。
・サポートが不十分で、導入後に困る。
・データの連携ができないもの。
判断を誤る会社の共通点
在庫管理の改善を求める企業が陥りがちな落とし穴がある。
特に見られるのは、以下の共通点だ。
・現行の方法に固執し、新しいツールを軽視する。
・問題を放置し、業務が回らなくなってから慌てる。
・変化に対する抵抗感が強い。
明日やるべきたった1つの行動
まず1日だけでいいので、「仕込み量・廃棄量・実使用量」を同時に書き出してください。
この3つが一致していなければ、原価が合わない原因は仕入れではなく管理工程です。
【事前相談のご案内】
自社の業務フローや在庫管理がすでに限界に来ているのかどうかを、
第三者視点で整理します。
ツール導入前・検討段階でも問題ありません。
※ 個人事業主の方のご相談も歓迎しています。
